呼和浩特玉泉區:
用一粒燒麥印一張城市名片

2019-09-03 14:40:14來源: 中國食品報網

  (桑偉楠  陳煜锜  本報記者  薛海軍  孫鶴)8月26日,內蒙古自治區呼和浩特市玉泉區公義店小學學生在玉泉區大盛魁文化園參加“走進中國燒賣文化名城玉泉區中小學生社會實踐大課堂”活動。活動現場,少先隊員向市民講述“燒賣”起源、演變、發展的歷史文化知識,讓更多人了解“燒賣”背后所蘊含的歷史文化知識。

  呼和浩特是我國歷史文化名城之一,飲食文化特色濃郁、歷史悠久。“召”在蒙語中是寺廟的意思,呼和浩特也有“召城”的美譽,而作為召城文物古跡之首的玉泉區,承載著呼和浩特的歷史印記,既是地方特色傳統美食“燒賣”的發源地,也是呼和浩特文化旅游發展的核心區。

  燒賣、稍麥、稍賣、稍美、稍梅、燒梅、鬼蓬頭……這些名字說的都是“燒賣”這道經典美食。作為玉泉區乃至呼和浩特最具代表性的地方特色美食,燒麥占據了當地美食界的“C位”,也是當地重要的歷史文化符號。尤其在旅游業日益發達的今天,這一傳統美食成為弘揚和傳承文化的重要載體。

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燒賣文化節上展出的各式燒麥色彩艷麗

  百年傳承  “燒賣”文化底蘊厚重

  玉泉區以召廟著稱,其中大昭寺、小昭寺、五塔寺尤負盛名。召廟前的街道和延伸段是商賈云集的繁盛之處。繁華的市井對社會經濟發展、民俗文化的弘揚起著舉足輕重的作用。“中國燒賣美食街”就坐落在這一區域中。

  呼和浩特燒賣一條街全長1100米,全街共有餐飲、食品店鋪74家,燒賣店鋪20多家。燒麥這道融合農耕文化和草原文化的風味小吃,在呼和浩特已有400年的歷史。隨著社會的不斷發展和變革,已經從單一的大眾喜愛的小食,成為傳播傳統美食文化和民俗文化的使者,并成為內蒙古自治區非物質文化遺產的代表性項目。

  據內蒙古餐飲行業協會副秘書長、內蒙古燒賣文化專業委員會副會長、中國烹飪大師王志強介紹,“燒賣”最早記載于《樸通事》一書,距今已有800年的歷史。那時候的燒麥和今天的不太一樣。據記載,當時的燒麥是敞口的,形狀如石榴。而現今,燒麥頂端蓬松束折如花,皮薄晶瑩剔透,餡多噴香可口。1937年的《綏遠通志稿》中,也有外縣效仿做燒麥,但味道遠不如呼和浩特燒麥正宗的記載。

  如今在呼和浩特這座城市,人們習慣于早晨在燒麥館吃一兩燒麥喝幾壺濃茶。茶葉一般為紅磚茶,要足夠濃,這樣才能減去燒麥大油大肉的膩。吃燒麥不僅僅為了果腹,更多是在品味這道傳統美食間閑聊敘事。有時候一兩燒麥一壺茶,一上午的時間就這樣打發了。

  王志強告訴記者,呼和浩特作為一個300萬人口的小城市,光燒麥館加起來就有上千家。燒麥對于這座城市來說,不僅僅是一道地方小吃,更重要的在于,它是一種地方文化,是本地民俗的象征,是燒賣文化的承載者。

  老店新做  傳統美食煥發生機

  張恒飛是玉泉區一家燒麥館的老板,從1983年開始做燒麥。他告訴記者,以前的老呼和浩特人管吃燒麥叫“喝燒賣”。那時候,燒麥是一種喝茶的茶點。新中國成立初期,純羊肉的燒麥還屬于奢侈品,燒麥得是家庭條件不錯的人才吃得起的,人們逢年過節或者來了親戚才舍得吃上一頓。而現在,燒麥早成了尋常百姓家的日常餐食。

  “小時候的羊肉便宜,價格也便宜,那時候生活條件也不好,吃燒麥就覺得好吃,現在的燒麥經過改良味道越來越好,這一條街的燒麥都好吃,外地的燒麥根本不能吃。”80歲的玉泉區居民徐老太太表示,她自己每周至少要吃一兩次燒麥。

  今年77歲的馬老先生1950年來到呼和浩特市,那時候燒麥已經名聲大噪。馬老先生說:“現在燒麥館的環境也好了,干干凈凈的,裝修風格也不像過去那么簡單,每家的環境都非常好,不像以前那樣臟、亂、差,現在服務態度也特別好。”

  眾多燒麥店中生意最火爆的當屬“德順源”“老綏元”這些大號了。“德順源”原名“晉三元”,早在清末民初就蜚聲綏遠和北京,承載著厚重的燒麥文化底蘊,不斷傳承創新,開拓進取。目前,“德順源”已擁有12家直營店,47家連鎖店,1600名員工,成為列入非遺名錄、榮獲多項殊榮的燒麥第一店。“老綏元”也毫不遜色,率先在呼和浩特打造燒麥標準化店鋪,將內蒙古名小吃推廣到北京、上海、深圳等城市。老綏元燒麥已將燒賣文化傳至全國各地。

  除老字號外,還有“聚騰源”“清晨源”“獨一居”“張利龍”“綏合”“盧記”“澤裕園”“榮勝園”……還有食材供應和媒體宣傳的戰略合作伙伴“小駿馬”和“巨呼市”。

  榮勝園老板說:“以前的店是公公婆婆開的,我們接手后繼續經營,已經有35年了。店里生意一直不錯,客人越來越多,有許多是外地慕名前來。經過朋友間推薦、口碑相傳,外地朋友會打電話下單,我們保證質量發貨。”

  呼和浩特市德順源餐飲管理有限公司董事長張志強表示,內蒙古有這么好的羊肉資源和天然的區位優勢,為什么就不能打造屬于自己的草原特色燒麥品牌呢?所以,即使再難也要走出來,把蒙餐文化、草原特色不斷發揚光大,讓全中國乃至全世界都能嘗到帶有草原特色的美味燒麥。

  識時通變  方寸小吃成大城之標

  “30年前的燒麥跟今天的燒麥不同,那個年代人窮,肚子里缺油水,衡量一個美食好不好吃的標準要看油大不大、肥肉多不多。”王志強告訴記者,經過時代的發展,社會的進步,物質條件提升后百姓開始追求養生和健康。燒麥也隨著社會和人們飲食習慣的變化而改變。現在不但研發出很多燒麥品類,花樣繁多,而且更加注重營養健康。

  不僅如此,現在的燒麥也不僅局限于這座城市。過去地方小吃是離不開當地的,“在過去,燒麥源于呼和浩特市,廣東想吃可能嗎?沒有羊肉,沒有制作工藝,根本吃不上。但現在不一樣了,現在在呼和浩特制作好燒麥皮和羊肉餡,依托冷鏈,今天發出去明天就可以到了。”王志強說,現在全國各地,甚至是世界各地,都可以吃上正宗的呼和浩特燒麥。

  燒麥的變化,也讓當地政府看到了傳承和發揚這一特色美食文化對一座城市的重要性。近年來,玉泉區區委、區政府在保持經濟社會又好又快發展的同時,大力推進文化旅游產業融合發展,初步走出了一條玉泉風韻與時代特征相融合的發展之路,憑借獨特的民族文化、民俗風情、文物古跡和誘人的特色美食,吸引了區內外文化、旅游、餐飲各界的學者名人和來自全國各地的大量游客。

  2016年11月,玉泉區創建了“呼和浩特燒賣第一街”,舉辦了“燒賣文化大賽”;2017年12月,舉辦了“第二屆燒賣文化創意展示大賽”,呼和浩特燒賣第一街被中國烹飪協會命名為“中國燒賣美食街”,呼和浩特市被命名為“中國燒賣美食名城”,至此燒麥美食戴上了“國字號”桂冠。今年的8月,已經是第四次舉辦“燒賣文化節”。

  王志強說:“因為玉泉區不斷地打造燒賣文化,不斷地舉行各種燒賣文化節,開展燒麥的制作交流,然后邀請各家媒體,無形當中就提升了玉泉區燒賣文化的知名度。通過軟實力發展經濟,最終受益的不僅是燒麥,整個餐飲業、旅游業都得到了發展。”

  現在,呼和浩特市玉泉區重視燒賣文化的打造與宣揚,創建了“燒賣第一街”并舉辦一系列活動,賦予其新的使命——帶領極具特色的餐飲食品企業創立統一標準的企業聯盟,完成燒麥為國家級非物質文化遺產項目的申報,建設燒賣博物館,把中國燒賣美食街提升成國家歷史文化名街,傳播內蒙古特色飲食文化。

  外部環境的需求再加上政府的高度重視,讓燒麥這一方寸小物登上大雅之殿。這道名小吃,經過百年洗禮,現如今已經從尋常百姓的日常餐食,成為代表一座城市的旅游美食、城市餐飲文化符號、一座城市的亮麗名片。


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