廚老怪:憑良心做出一個時代的味道

2019-11-26 09:58:51來源: 中國食品報網

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      廚老怪品牌創始人凌超

       本報記者梁金朋 

       讓顧客踏著迎賓鼓點進門落座;一道“吉祥如意叫花雞”要3名服務員在鳴器奏樂中用小轎抬送上桌;很多菜品吃起來覺得味道怪,卻找不出恰當的贊美之詞;觥籌交錯間一眼望去,泥巴墻上粗線條的鄉村情景畫仿佛把自己拉回到了那個記憶中的年代……走進位于河南省三門峽市永興街的廚老怪民俗菜館,品嘗過似曾相識又不同尋常的美味、感受過不一樣的餐飲氛圍后,令人不由自主想探究它背后的故事。

苦難少年異鄉打拼成名廚 

  廚老怪品牌創始人凌超在三門峽餐飲圈里有點低調,即便他的廚老怪餐飲連鎖店如今已開到全國10多個省市118家,他也很少張揚。

  9歲才有機會上小學,僅僅讀了兩年書就因家境貧寒輟學,12歲之前連白面饃是什么滋味都不知道。20世紀70年代中期出生在河南省商丘市虞城縣一戶農家的凌超,童年里都是跟貧窮和饑餓有關的記憶。

  1988年冬天,為了吃飽飯的凌超憑著模糊印象坐火車來到離家500多公里外的三門峽市,想投奔父親一位做廚師的故友,誰知記錯了地址,不但沒見到人身上的錢也花光了。異鄉街頭,舉目無親,有半個多月的時間,凌超流浪乞討度日,睡過商場角落,向菜販討要過冰冷的蘿卜填肚子,直到一個賣早點的老板收留了他。

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  洗碗、端盤子、擦桌子,13歲的凌超開始打工生涯。“那時候年齡小性格倔,總想著既然出來了,干不成事就不回家,有十幾年都沒跟家里聯系,家人還以為我不在世上了。”多年后憶起這段往事,凌超語帶哽咽,當他覺得自己功成名就返鄉,才明白世間親情比什么都珍貴。

  管吃管住沒有工資,在早點攤打雜的兩年中,一次偶然的機會,勤快麻利的凌超被一個到三門峽出差的飯店總廚看中,將他帶到了鄭州市。從廚師的基本功起步到獨當一面,凌超用3年的時間學會了用一手技藝養活自己。學成后返回三門峽,曾經的早點攤老板已經開了大飯店,心底里念著恩情,凌超仍然為其打工,擔任飯店行政總廚。

  “算下來我給別人打工有25年,三門峽市的白天鵝、友誼、迎賓館等大型餐飲酒店我都做過行政總廚,直到2014年4月去揚州大學行政總廚高級研修班學習,我的想法才改變了。”在凌超看來,全國勞務人員職業資格考評委員會授予的“烹飪藝術大師”、被河南省旅游行業技師考評委員會聘任為評委等榮譽,都只是業界對他成就的認可,他的夢想,不止于此。

創品牌打開人生新格局 

  廚師不能做一輩子,但能不能當得了老板,決定性因素很多。做“掌柜”的欲望在凌超的頭腦中激蕩多年,終于得以實現。2014年夏天,凌超從揚州大學學習歸來,三門峽市一位友人向他推薦了大嶺路與虢國路交叉口一處位置極佳的地點,說非常適合做飯店。凌超去看過,也覺得滿意,唯一讓他慚愧的是做廚師多年只攢下不到10萬元積蓄,所需資金遠遠不夠。凌超找到兩個最要好的朋友,鄭重許諾如果賠錢了他一人全部承擔。

  就這樣,天時地利人和。2015年1月,投資70余萬元、營業面積300多平方米的“廚掌柜”正式開業。

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  將三門峽本地的陜州剪紙文化與陜北安塞腰鼓情調、黃土高原風情融為一體,用泥巴墻、小板凳、老物件等裝點出年代感的“廚掌柜”甫一登場,生意意想不到的火爆,顧客在門口排長隊等座位的場面成為三門峽市區一景。

  說起自己的得意之作“廚掌柜”,凌超臉上有掩飾不住的欣喜。他認為,如果一個商人不了解國情民情人情,就不會成功,而商機,就是國家的導向、人民的需求。2014年之前,國內餐飲業川菜、湘菜各領風騷,而在凌超看來,陜北文化也一定會成為發展方向。正是循著這樣的思路,從三門峽沿著黃河一路向西,直到革命圣地延安,凌超用了一個月的時間遍訪沿線風土人情、飲食習俗,找到了自己心目中的餐飲定位,打造出“廚掌柜”,讓它成為了河南省一家新式的民俗菜館。

  “‘廚掌柜’裝修的時候很多同行去參觀,都說我傻,弄個泥巴墻,好在我堅持了自己的主見。開業沒多久便有很多外地飯店老板來這里參觀學習,三個月后就有人提出想開加盟店。要加盟就得有商標品牌,可等我去登記注冊的時候,人家說已經有人注冊過‘廚掌柜’了。沒辦法,我只有改名字。”提起這個事,凌超心有遺憾。

  “廚掌柜”的最大收獲,是讓凌超真正提升了自己的人生格局。生意好收入高,凌超卻沒有忘記他的窮苦出身,不斷拿出錢來做一些社會需要的事情,去幫一些需要幫助的人,三門峽市的兒童福利院、敬老院以及一些貧困家庭,都留下了他的身影。

良心為本做出時代味道 

  “這是一個時代的味道。”

  凌超將“廚掌柜”改名“廚老怪”之后,這句話被他高懸在每一家店的外墻上。凌超對此詮釋說,其中的“時代”不單單是指現在這個時代,還包括過去的時代,他要讓那個時代的菜,在這個時代保有本色又融合進新的味道。看著每一個進店的顧客都吃得熱火朝天、津津有味,凌超覺得自己做對了。

  名廚名店名聲在外,名怪菜怪看怪不怪。廚老怪的“怪”就怪在它的菜品上,涼菜、熱菜、葷菜和面點,所有50多個菜品不模仿他人,全部由凌超和他的團隊獨立研發,吃過的人都說:“每個菜的味道里似乎有一種久違的思念,怪怪的,但確實好吃,就是跟別人不一樣。”

  “廚老怪的定位就是家常而不尋常,用好的原料做出有營養的菜,最終的目標是讓它贏在出品、勝在定位。現在廚老怪的加盟店在山東、陜西、山西、云南、新疆、貴州等地都有,沒有一家是我推廣出去的,都是主動加盟的。憑什么?憑的就是品質和口碑。幾個月前還有韓國客商和荷蘭華僑找我談過,準備在國外開分店。做了這么多年廚師,我也希望中國菜走出國門,不管在國內屬于哪個派系,走出去就是中國味道,就是中國驕傲。”對廚老怪的發展愿景,凌超信心滿懷。

  凌超認為,做餐飲,食品安全始終是第一位的,味道第二,讓顧客覺得物有所值、內心滿意是第三位。廚老怪對原料食材的要求近乎苛刻:沒有產地標簽、沒有檢驗報告的三無產品一律不用;市場銷售的半成品一律不用;食用油不是非轉基因的一律不用。小到一份雜糧,都必須是無公害產品;一袋花椒,都得有產地農業部門的檢測報告,否則不用。

  凌超表示,廚老怪最大的特色就是保持菜品品質。只有好原料才能做出好菜,沒有好原料就做不出好味道。廚老怪最吸引顧客和加盟商的一點,就是始終不變的食材,始終不變的味道和始終不變的菜品質量。所有加盟店的原料統一由總店提供購貨渠道,統一的采購平臺也保證了原料價格比市場上便宜20%左右。一旦發現加盟店投機取巧使用了廉價劣質原料,會被摘牌。

  “吃是良心事,凡是入口的東西必須憑良心去做,不能讓良心毀滅,不能讓良心無知,不能掙昧良心的錢。我覺得做生意就是做人,人做好了,生意自然火。如果連人都做不好,生意也做不成功。”幾年的磨煉,凌超悟出了很多道理。


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