橙酒不橙

2019-08-19 15:47:53来源: 中国食品报网

  前卫和复古的距离常常就只在一念之间,吸引了许多好奇眼光的橙酒正是如此。

  橙酒是最近才兴起的葡萄酒类型,源自20世纪90年代末在意大利东北部发起的复兴运动。但这种?#27492;?#26032;潮,以白葡萄泡皮为根基的流行产品,无论酿法和风味,却与8000年前,高加索山区最古老的葡萄酒原型最为近似。

  位于意大利东北部弗留利大区(Friuli Venezia-Giulia)戈里齐亚省(Gorizia)内的奥斯拉维亚(Oslavia),原是一个只有600多人的村落,却是今日橙酒风潮的起始点。村里的精英酿酒师约斯科·格拉夫纳(Josko Gravner)受到产自格鲁吉亚(Georgia)的“Qvevri?#23637;?#21476;酒”启发,?#29260;?#29616;代酿酒法,从1997年开始尝试以整串白葡萄在?#23637;?#20869;进行发酵跟泡皮,浸泡时间长达数月之久。

  约斯科·格拉夫纳采用氧化式酿法,刻意不用控温设备、不添加二氧化硫保护,萃取出葡萄皮里的酚类物质,然后经过长时间的培养,酿成的酒因为含有较多的黄色素和单宁,颜色比一般白葡萄酒深,酚类物质的氧化又让色调转为琥珀色或淡褐色,橙酒便由此得名。2000年,意大利最具影响力的葡萄酒指南针对约斯科·格拉夫纳的1997年份酒,发文指出:“Josko疯了,快回来,我们想念你!”氧化系香气且带涩味的诡奇风味,让80%该年份的酒被顾客退货。

  而现在,约斯科·格拉夫纳与奥斯拉维亚却是橙酒界的先锋和酿造橙酒的中心地区。有许多葡萄酒爱好者、酿酒师受到他们的影响,开始采用白葡萄酿造长时间泡皮的葡萄酒,用?#23637;?#24403;作发酵和培养容器的酿酒方式也越来越盛行。约斯科·格拉夫纳的酿?#21697;?#22312;格鲁吉亚地区也仍有流传,将整串葡萄直接放入深埋地下的?#23637;?#20013;封罐泡皮,发酵数月后连榨汁都不用,就可汲出饮用。方法虽然原始,风味粗犷,常有挥发?#36816;幔?#20294;以现代标准来看,即使称不上美味,也仍值得一试。

  不同于一般白葡萄酒的新?#20351;?#39321;气,橙酒常有较多香料与氧化系酒香,口感常带有涩味,较为刚硬结实,带有一些野性。但不同的泡皮时间以及不同程度的氧化都对橙酒风味和颜色产生影响,使得现在的橙酒风格越来越多变且难测,甚至难以定义。例如,?#34892;?#32463;过长时间泡皮的橙酒因为氧化程度?#31995;停?#37202;色却可能是金黄而非橙色,甚至跟一般白葡萄酒在视觉上分不出差别。橙酒不橙还能叫作橙酒吗?成为自然派酒迷越来越常见的疑?#30465;?/p>

  自然派兴起之后,不时地打破葡萄酒原本牢不可破的分类与界限,橙酒的复兴也一样触动了一连串惊人的创新运动。在泡皮重新成为白葡萄酿造的选项之后,葡萄酒世界多出了许多未曾有过的全新滋味。叫橙酒也好,泡皮的白葡萄酒也罢,在开?#21152;?#36234;来越多黑、白葡萄混酿的年代,红、白酒边界的消解,反而让我们得以更贴近葡萄酒的真正本?#30465;?#30495;实的东西只用眼睛是看不见的,放到葡萄酒世界大概就是这个意思。

  (林裕森)


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