解讀食品添加劑標準
“帶入原則”和本底應用

2019-09-02 14:14:18來源: 中國食品報網

  本文主要對食品添加劑使用標準GB2760中的帶入原則進行了解讀。帶入原則是 2014 版GB2760新增條款,針對的是為食品終產品“量身定制”的食品配料中添加在終產品中使用的食品添加劑的做法。

  另外,食品中因原輔料本身含有或加工工藝如發酵產生某代謝物等,即行業通常所說的“本底”。本底與食品添加劑使用標準并無直接關聯,但人們常因不了解本底概念而僅僅依據測定結果來簡單地進行判定,混淆了“不得使用”和“不得檢出”,尤其在檢出水平較低的情況下可能考慮不周。因此本文綜合已有文獻或資料,歸納出業界較為關注、在食品中存在本底的部分化合物。作為食品生產經營者、檢驗機構、監管部門等,都應從盡可能防控食品安全風險角度出發,科學合理地應用好“本底分析”。

  “帶入原則”須具備三個條件

  本條規定的在食品配料中添加的食品添加劑,是為了在特定終產品中發揮工藝作用,而不是在食品配料中發揮工藝作用。必須滿足以下幾個條件:首先,此添加劑必須是GB2760規定可以使用于該食品終產品中的品種,而且在配料中的使用量要保證在終產品中的量不超過GB2760的規定。其次,添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定食品終產品的原料。第三,標簽上必須明確標識該食品配料是用于特定食品終產品的生產。

  比較常見的這類食品配料有:用于肉制品加工的復合調味料和裹粉、煎炸粉,其中加入著色劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、甜味劑、抗氧化劑、防腐劑等,在最終產品肉制品中發揮改善色澤、調整口感、增加風味以及提高出品率等工藝作用。用于糕點加工的蛋糕預拌粉,其中加入膨松劑、乳化劑、增稠劑、水分保持劑、酸度調節劑、著色劑等,使最終產品糕點品質改良,更具彈性和松軟性。糕點專用油脂,加入β-胡蘿卜素油溶性色素,可充分分散均勻,用于各種中西式糕點中。另外,還有冰淇淋預拌粉、碳酸飲料用糖漿、面包專用小麥粉、果凍布丁用粉等,為使用方便,可能預加入甜味劑、著色劑、增稠劑、防腐劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、酸度調節劑等。

  因此,在某食品中檢出某添加劑時,要考慮是否存在帶入原則。一是要注意標簽是否明確標識用于某種特定食品終產品生產;二是檢出的量,按照配比換算到終產品中的量后,是否超過GB2760規定的用量。

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可能存在本底的食品添加劑涉及食品品種(僅作為參考)

  綜合判定何為本底

  GB2760規定不得使用某食品添加劑的某食品中檢出時,尤其檢出水平較低情況下(本質上不發揮工藝作用,檢出不意味著使用),不僅要考慮帶入原則,還要考慮是否存在本底,為更科學,更準確地進行綜合判定,筆者匯總了可能帶入的化學物質名稱和相關食品品種。(見圖表)

  苯甲酸:苯甲酸天然來源很多,自然界許多動植物本身存在苯甲酸。食品中苯甲酸主要有幾種途徑:一是本身就屬于自然界次級代謝產物,二是植物和微生物體內的苯丙氨酸的代謝降解生成苯甲酸,三是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。關于苯甲酸本底研究文獻很多。綜合來看,要注意牛奶及其制品、發酵食品(如酸奶、葡萄酒、黃酒、豆豉等)、干大棗、蜂產品、蔓越莓等。中國蜂產品協會也曾指出,研究發現蜂蜜中苯甲酸含量與蜂蜜品種、原料區域、儲存條件、儲存時間等因素密切相關,并聲稱收集了160個批次的蜂蜜成品和原料,苯甲酸檢出率達 85%以上,檢出值在0-16mg/kg(毫克/千克)之間。而乳及乳制品中苯甲酸含量與微生物有很大關系,主要是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。

  磷酸鹽:有研究表明,小麥粉中磷酸鹽本底含量在2.55-3.59g/kg(克/千克)之間,而生鮮肉中磷酸鹽本底含量調查發現,含量已接近或部分超過GB2760規定的限量值,因此了解本底水平尤其重要。

  鋁:鋁是自然界中豐富的元素,不少食品中都存在鋁本底。綜合文獻來看,發現花椒、茶葉、海苔等含量較高,在食品中如使用了上述原料,需綜合考慮判定。但從食品安全風險角度考慮,即使為本底帶入,如某食品輔料易富集較高含量的某化合物,生產加工者也應加強對原輔料風險因素控制或調整配方比例,盡可能減少終產品中含量。

  另外,查閱一些產品標準,也能積累一些產品中某些化合物的本底要求,提供一些借鑒和思考,如:

  NY/T843-2015 綠色食品畜禽肉制品,亞硝酸鹽(以NaNO2計)<4mg/ kg;NY/T898-2016 綠色食品含乳飲料,苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)≦10mg/kg;GB/T21732-2008 含乳飲料,苯甲酸≦30mg/kg;GB/T13662-2018 黃酒,苯甲酸≦50mg/kg(標準中備注黃酒發酵及貯存過程中自然產生的苯甲酸);GB/T15037-2006葡萄酒,苯甲酸≦50mg/kg。

  (注:文中只依據現有資料列舉了可能的本底情況,但因客觀情況不能給出具體的水平值,也未能囊括可能存在的其他所有本底情況,還需要工作人員在工作開展中不斷積累和發現分析。)

  (余曉琴)



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